Gelegenheit zum Ölwechsel

Wenn es hinten im Rachen leicht kratzt, ist es wirklich gut." Für den Berliner Olivenöl-Händler Themistokles Pazianas (35) ist das Kratzen ein spürbares Indiz für ein gutes Öl. Das muss so sein, das gehört einfach dazu.

Allein die Tatsache, warum das so ist, ist nach wie vor – auch für die Wissenschaft – ein weitgehend ungelöstes Rätsel.

Ähnlich wie in der Weinhandlung geht es in dem kleinen Laden des Deutsch-Griechen Pazianas zu. Nur dass der Kunde hier nicht zwischen Rot und Weiß, trocken oder feinherb, Riesling oder Grauburgunder, Burgund oder Pfalz wählen kann. Die feinen Tropfen, die Pazianas in den Regalen stehen hat, stammen zumeist aus Griechenland oder Italien und es sind ausnahmslos Olivenöle der Premiumklasse "nativ extra", also kaltgepresst, ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt, aus erster Pressung mit einem Säuregehalt unter 0,8 Prozent.
BIS ZU 40 VERSCHIEDENE ÖLE
Obwohl Spanien mit 1,3 Millionen Tonnen weltweit führend in der Olivenölproduktion ist (Italien 590 000 Tonnen, Griechenland 395 000 Tonnen), finden sich bei Pazianas ausschließlich Öle aus Italien und Griechenland in den Regalen. Das hat seinen Grund. Denn spanische Olivenöle werden kaum als solche exportiert sondern landen zum Großteil in italienischen Olivenölen, die sich besser vermarkten lassen. Neben den abgefüllten Ölen hat Pazianas auch noch Öle aus dem Tank vom eigenen Olivenhain unterhalb des Olymps im Angebot. Doch für welches Öl sich der Kunde letztlich entscheidet, das "einfache" aus Kreta für 12 Euro pro Liter oder das toskanische Edel-Öl für 51 Euro pro Liter, ist letztlich eine Frage des Geldbeutels – und des Geschmacks. Bei Pazianas muss man nicht die Katze im Sack kaufen. Fast alle Öle stehen bei ihm auch zur Verkostung. Soll es eher mildfruchtig, mittelfruchtig oder intensivfruchtig sein? "Selbst Weinkenner sind bei Verkostungen überrascht, wie vielfältig der Geschmack von Olivenöl sein kann", sagt der Experte. Immerhin etwa 1000 Olivenbaumsorten gib es, die unter unterschiedlichen klimatischen Bedingungen wachsen, und von denen die Früchte – am besten in der Übergangszeit von der grünen zur schwarzen Olive – geerntet und verarbeitet werden. Das macht den Unterschied aus.
Während beim Geschmack die Meinungen auseinander gehen, gibt es weitgehende Übereinstimmung darüber, dass Olivenöl der gesunden Ernährung dient und somit einer gesunden Lebensweise zuträglich ist. Wer da nach Beweisen sucht, braucht sich nur die einst vor Kraft und Gesundheit strotzenden Einwohner der griechischen Insel Kreta anzuschauen. Nach vorliegenden Studien starben in den 80er-Jahren in den USA fast vierzigmal mehr Menschen an Herzkranzgefäßleiden als auf Kreta. Mediterrane Kost mit wenig Fleisch, mäßig viel Fisch, fettarmen Milchprodukten, Gemüse, Obst und vor allem Olivenöl sowie mäßigem Alkoholgenuss habe eindeutig positiven Einfluss auf die Lebenserwartung. Umfangreiche Studien haben gezeigt, dass dies nicht an kulturellen Besonderheiten und der "lässigen" Lebensart im Mittelmeerraum liegt, sondern an der Küche.
Welche Rolle dabei das Olivenöl spielt, kann nur vermutet werden. Denn die Mengen, die der durchschnittliche Kreter sich im Laufe seines Lebens einverleibt, sind für mitteleuropäische Verhältnisse nahezu gigantisch und wohl auch nicht unbedingt empfehlenswert.
Auf annähernd 40 Liter Olivenöl bringt es der Kreter im Durchschnitt pro Jahr, was etwa dem Doppelten des Olivenölkonsums der Kontinental-Griechen entspricht. Auch bei den anderen Mittelmeeranrainern Spanien und Italien liegt der Pro-Kopf-Verbrauch von Olivenöl mit 11 Litern pro Jahr noch deutlich über dem Durchschnitt. Mit einem Verbrauch von lediglich etwa 0,8 Litern Olivenöl pro Einwohner (Tendenz steigend) gehören die Deutschen – ebenso wie die Briten und Amerikaner mit gleich hohem Verzehr – weitgehend zu den Olivenöl-Ignoranten. Und das, obwohl die Schutzwirkung von Olivenöl auf die Blutgefäße nach Angaben der Deutschen Herzstiftung unbestritten ist.

>> Quelle